◆「風の森」を醸す「油長酒造」新ブランド「水端」(みづはな)

水端】(みづはな)・・・
物事の最初。出はじめ。はじまり。

「忘れられた古の奈良に伝わる技術を当時の文献を頼りに現代の醸造家が再現する」

前衛的な技術で日本酒の進化を担う「風の森」と奈良に伝わる古典的な技術を再現する新ブランド「水端(みづはな)」。

時は室町時代1355年。
「御酒之日記」という名の醸造書が書かれました。
この書物には、日本清酒発祥の地として知られる、奈良菩提山「正暦寺」で醸された菩提泉の製法が克明に記載されています。

「水端1355」では、これを参考に醸造。
現代日本では完全に忘れ去られた夏季醸造の技術で醸された稀有な日本酒です。

真夏に発酵温度が30度を超える高温条件下で進める醸造法は、江戸時代に日本酒造りが冬季醸造に移行すると姿を消してしまった技術です。

●水端 1355 2025 年の考察
昨年度まで奈良県産秋津穂を使用しておりましたが、2025 年より奈良県正暦寺産露葉風を水端 1355 に採用いたしました。
正暦寺で作られたお米を使用することで、古のお寺での酒造りの再現性をさらに高めました。
さすがは酒造好適米、溶解性の高さ故、真夏の高温発酵醪の中で糖化と発酵のバランスがうまく取れました。
猛暑の影響もあり、最高温度が 35°Cを超えるなど前半は例年よりも高い温度経過をとり酵母への負担が心配されましたが、醪後半に急激に外気温が落ち着いたことで、緩やかに発酵を継続させることができました。
そのため、上槽し出来上がったお酒は例年の水端 1355 よりも甘味がライトでみずみずしさを感じる酒質となりました。
それに加え、高温発酵と露葉風米由来の力強いボディ感と分厚い酸が特徴的です。
真夏の高温環境下での微生物の自然な営みをコントロールする、古の奈良で生まれたこの醸造技法への敬意をもって、今後も魅力的なお酒を造ってまいります。

油長酒造株式会社 岡村泰成


水端1355　2025年醸造は6月～10月にかけて醸造した原酒をブレンドしております。

原料米:奈良県正暦寺産　露葉風(今回より正暦寺でで作られた露葉風を使用)
アルコール度:12%
日本酒度:-37
酸度:6.5
アミノ酸度:5.5

お一人様2本までのご案内とさせていただきます。

発酵容器:大甕
参考文献:御酒之日記　1355年
醸造年度:2024年
陶器ボトル:「瑠璃色」
産地 : 奈良県　油長酒造

保管方法:出来れば冷蔵庫(一回火入れ)
*夏場はクール便推奨